在我们的生活中，家里有剩菜和隔夜菜很常见，而且很多人上班喜欢带饭。但我们经常听人说隔夜的饭菜含有硝酸盐，时间久了就会分解成亚硝酸盐，对身体是非常不健康的。那么隔夜饭菜到底能不能吃呢?
什么是隔夜饭菜
有的人认为隔夜饭菜就是指“放了一晚上”的饭菜?其实并不是，只要首次烹饪后放置时间超过了8-10小时的饭菜，都算是隔夜饭菜。
所谓隔夜饭菜不能吃，是因为很多蔬菜中含有硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用。其实，不仅仅是绿叶蔬菜，几乎所有的食物煮熟后长时间放置，都会有亚硝酸盐超标的情况。
大家担心的，无非是隔夜饭菜中的亚硝酸盐中毒，但实际上，我们平时吃的水和食物中都含有一定量的亚硝酸盐，肉类在加工过程中也会放入亚硝酸盐，这样更利于肉制品的保存和运输，还能防止微生物的生长，肉类的颜色也会更加有色泽。而这亚硝酸盐本身并不致癌，真正致癌的是亚硝酸盐与蛋白质结合产生亚硝胺才具有一定的致癌性，而我们平时通过饮食摄入的亚硝酸盐，只要在正常范围内，就不会对身体产生危害。
隔夜饭菜的亚硝酸盐超过安全线了吗？
咱先来看看人体可承受的量。世界卫生组织规定，人每日允许摄入的亚硝酸盐为0～0.2mg/kg体重。假设隔壁小王重60kg，那只要他摄入不超过12mg就安全。
真要达到中毒的量，得摄入300~500mg的亚硝酸盐。这个中毒量对应到菜中是什么样的概念？以菠菜为例，如果烹调后，不吃，不翻动它，直接将其放入4℃的冰箱里，24小时后，再拿出来检测，亚硝酸盐含量大约从3mg/kg升到9mg/kg，离300mg还远得很，吃30公斤菠菜应该差不多就中毒了。
以下6种隔夜菜不能吃
绿叶菜：通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。
豆制品：豆腐等豆制品含水较多，而且富含蛋白质等营养成分，是一个很好的微生物培养基地。如果未吃完长时间放置，微生物会将大量的蛋白质分解转化为亚硝酸，因此豆制品不要隔夜吃。
凉菜：大多凉拌菜没有经过高温加热制作，会导致细菌和寄生虫卵残留。而有些病菌可在冰箱冷藏室的低温下繁殖，病菌会引起肠道疾病。因此，做凉拌菜时最好适量，现做现吃，剩余的凉拌菜一定要倒掉。
散装卤味：春夏季节吃卤味糟货不要隔夜，预防食物中毒。从食品安全角度讲，散装卤味是要当天吃完，如果隔夜是不卫生的，食品专家提醒，即使放在冰箱里的食物，也并非绝对“保险”。冰箱里易孳生霉菌，还有嗜冷菌等。
海鲜：螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。如果买得多，可以只烹饪部分，剩下的海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。
半熟蛋：鸡蛋如果没有完全熟透，未熟的蛋黄在保存不当的情形下容易滋生细菌，会有害健康，例如：造成肠胃不适、胀气等情形。但是如果食物（蛋）已经熟透，而且以低温（一般冷藏的温度）密封保存得当，一般可以保存48个小时都没问题。
银耳汤：银耳汤但一过夜，营养成分就会减少并产生有害成分。因为不论是室内栽培的银耳和椴木野外栽培的银耳都含有较多的硝酸盐类，经煮熟后如放的时间比较久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。
蘑 菇：蘑菇类容易残留很多硝酸盐，最好是吃多少，炒多少，不要炒太多了。如果放的时间久了，就扔掉吧，否则可能引起肠胃不适。
隔夜菜该怎么保存更好呢？
低温保存：放在4度冰箱（冷藏），可以抑制微生物的生长繁殖，抑制硝酸还原酶的活性，减少亚硝酸盐的产生。
分开储存：不同的菜种，要分开储存，这样可以避免细菌交叉污染。用保鲜盒或者保鲜袋，把碗碟包裹上一层保鲜膜，密闭储存在冰箱里。
不要翻动：翻动越多的蔬菜感染微生物的几率越大。吃不完的菜要提前拨出来，然后放入冰箱保存，而不要翻动很久后再保存就能很好地控制亚硝酸盐的产生量，保证剩菜的安全性。
减少保存时间：因为硝酸盐被微生物中的硝酸还原酶还原成亚硝酸盐的过程本质上是一个生物化学反应，保存时间越长，产生的亚硝酸盐就会越多。像隔夜的肉类食用时一定要蒸热熟透，以防食物储存时间长，腐败变质。像隔夜的肉类食用时一定要蒸热熟透，以防食物储存时间长，腐败变质。
彻底加热：所谓彻底加热，就是把菜整体上加热到100度，保持沸腾3分钟以上，能有效杀菌。
隔夜菜可以吃，不至于致癌。但尽量少吃，因为不管是营养还是口感，隔夜菜都不如新鲜菜。老年人胃肠道功能弱，建议别长期吃隔夜菜。
其实每餐煮适量的菜，吃得完，才是最节省的做法。
